Cena-maridaje: La Cena Engaño / 01.05.2018

Imagine que acude usted a una cena, de la cual no sabe ni el menú ni los vinos que va a tomar… esta fue la tónica de “La Cena Engaño” que se celebró en el Restaurante de El Museo de la Universidad de Navarra el pasado 1 de Junio del 2018.

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Usted se sienta en su sitio y lo primero que ve ya le hace sospechar de que esto no va a ser una cena normal… de lo que trataremos es de engañarle a lo largo de toda la cena y no contaremos los “engaños” hasta el final (aunque sobre estas lineas se los iremos desvelando sobre la marcha).

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Una cena en la que el menú consistió en “9 vinos” y “8 platos”… además de algunas cápsulas de “misterioso” contenido… experimentar y disfrutar en los límites del vino y la gastronomía descubriendo las diferentes trampas que podemos encontrar (a veces por propio desconocimiento).

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En varias ocasiones, los comensales dispusieron de varios vinos para combinar con diferentes platos (¿seguro que eran diferentes vinos y diferentes platos?) y así, poco a poco, fuimos descubriendo los diferentes engaños.

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Ensalada de tomate (dos de ellas), el mismo producto con diferente aliño, uno de ellos era la sal común que todos conocemos y el otro era el famoso (y sin embargo poco conocido) aji-no-moto (glutamato monosódico)… ¿Cual de las dos versiones fue la más sabrosa?.

El glutamato monosódico es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados… muy polémico y considerado como “trampa” por muchos gourmets.

Los dos primeros vinos “rosados” que se sirvieron fueron un engaño total, ya que no eran rosados originalmente, sino que mezclamos diferentes vinos tintos y blancos (uva albariño + uva prieto picudo y uva viura + uva prieto picudo) para conseguir dos vinos (uno con tonos cebollas y otros de vivos colores rojos) que hoy en día no se pueden adquirir porque no se elaboran.

La mezcla de vinos tintos y blancos para la elaboración de vinos rosados de calidad no está permitida en la Unión Europea, los rosados deben de hacerse de mezcla de uvas o bien tan solo de uvas tintas (evitando de diferentes maneras que las pieles de las uvas traspasen el color al mosto), no obstante, nos podemos encontrar exóticas mezclas en vinos de importación.

Así pués, empezamos fuertes con el primer plato descubriendo dos curiosidades que los muchos de los asistentes no sabían que existían.

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El siguiente vino llegó en decantadores (que no oxigenadores), blanco, de gran frescura pero intensos aromas y sabores, sorprendió a los asistentes y muchos dijeron que jamás habían probado un vino “tan curioso”.

Si a un cava le quitamos el gas… ¿qué es lo que queda?… eso es lo que servimos en cada copa, un cava sin gas, carente de carbónico (se lo habíamos quitado)… un vino que ha sido criado durante mucho tiempo sobre “sus lías” (más o menos).

Al final de la cena se sirvió una copa de cava mientras explicábamos los engaños, algunos asistentes, con la mosca detrás de la oreja, consiguieron descubrir que el blanco y el cava eran el mismo vino.

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¿Qué importa más?. La mano del cocinero es importante, pero también lo es la calidad del producto… ¿y si ponemos un excelente cocinero a realizar un fabuloso plato con un producto de baja gama y lo comparamos con un fabuloso producto con poca intervención?.

Las gambas fueron las protagonistas de este engaño, a la plancha y en tartar, nadie pareció discutir sobre cual de los dos platos era mejor que el otro y eso que las gambas que estaban cocinadas sin tanta intervención del cocinero eran un 300% más caras.

Pero no solo la mano del cocinero es importante, tanto el vino y la comida tienen un componente estético… y ese fue el protagonista del siguiente pase.

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Un guiso de gallina, con vino caliente, mal servido, mal presentado, la comida arrojada al plato como si de un engrudo se tratase… a la vista muy poco apetitoso.

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El mismo guiso de gallina, bien presentado, bien servido, acompañado del mismo vino pero a su justa temperatura y bien tratado.

La comida entra por los ojos, está demostrado que un alimento aparentemente delicioso lo disfrutaremos más que el mismo alimento pero con mal aspecto… en el vino, la temperatura de servicio, la copa (y más detalles) son importantísimos para poder disfrutar al 100% de cada botella ya que los aromas y sabores no se despliegan de la misma manera.

Poco a poco avanzábamos en esta cena y nos acercábamos al siguiente pase, en el que se sirvieron dos platos donde se enfrentaban los mismos ingredientes pero con una cocina (y recta) tradicional contra algo más “moderno”.

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El ajoarriero como guiso tradicional, con dos vinos jóvenes (mal llamados jóvenes), sin crianza en barricas de roble a los cuales les añadimos nosotros la crianza en barrica de roble… con virutas tostadas de roble.

Las virutas de roble se utilizan para dar sabor de crianza en roble pero sin utilizar barricas de roble. Es un sistema más barato y mucho menos largo que someter al vino a largas crianzas en caras barricas de roble (y puedes diseñar el vino a tu gusto).

La mayor sorpresa para los asistentes fue que esos dos vinos “jóvenes” (mal llamados jóvenes) eran el mismo vino pero con diferentes tratamientos con virutas tostadas de roble.

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El bacalao como guiso más “moderno”… muy grato el disfrutar de los mismos ingredientes en dos platos tan diferentes… como cambia el plato según que receta se utilice fue una grata experiencia.

El vino dulce natural se consigue pasificando la uva (o no dejando fermentar de todo al vino por lo que queda azúcar residual que no se ha transformado en alcohol) ya que conseguimos una mayor concentración de azúcar dentro del mosto (al pasificar la uva, esta, pierde agua)¿qué pasaría si comparamos uno de estos vinos con otro al que le hemos añadido nosotros azúcar?.

El postre se acompañó de dos vinos dulces, uno natural y el otro artificial… muy interesante como eligiendo el vino base del “artificial” (un vino blanco viejo al que se le diluyó fructosa) conseguimos un “¿producto?” que incluso gustó más que el “natural” (no a todos los asistentes) que lo compararón con vinos extranjeros de gran calidad.

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Lean todas las etiquetas, beban y coman con la mente abierta, pregunten mucho y no se dejen engañar (mal) con las pequeñas (y grandes) trampas del sector… nosotros en esta cena intentamos dar unas pequeñas claves… ¡Nos vemos en la siguiente!.

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Para enterarse de estas actividades que realizamos puede darse de alta en nuestra lista de correos: Darse de alta en la lista de correo de Vinoteca Pop The Wine; o bien consultar nuestro calendario de actividades: Calendario de Actividades de Vinoteca Pop The Wine.

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