La caza y su cocina, platos que levantan pasiones, enamorados de fuertes sabores y sus retractores… nos dirigimos al Restaurante del Museo de la Universidad de Navarra para celebrar la cena-maridaje: Garnacha y Caza junto con Carlos Marañón (El Perolas) y Guillermo Llorente a los fogones.
Un menú de 5 vinos elaborados con garnacha, no 5 vinos cualquiera, sino que cada uno con una filosofía de elaboración completamente distinta (y diferentes regiones)… incluso el espumoso “blanco” del final.
El primer plato: Escabeche de codorniz y caza que se acompañó con el vino Amice Masatrigos 2015, garnacha del Bajo Aragón.
Monovarietal de la uva garnacha, aragonesa, procedente de la Finca Masatrigos, que presume de suelos con composición arcillosa calcárea, dotados de salinidad y bajo rendimiento. Un tinto jovial, brillante, intenso en nariz y en boca, donde la fruta roja y las flores juegan con la frescura y el dulzor, haciéndonos sentir una inolvidable experiencia gustativa. Su elaboración se realiza, sin aditivos ni conservantes.
El segundo plato: Pochas con albóndigas de ciervo y foie que se acompañó por el vino de Navarra, 100% garnacha, Kimera 2015.
Es un vino que nos devuelve a los orígenes, expresivo y criado en tinajas de barro durante 10 meses, una garnacha personal pero a la vez muy varietal que nos ofrece toda la expresividad de la uva pero pulida y amabilizada por su crianza.
El tercer plato: Arroz de pajarico, que se acompañó con el vino Mod de Matamangos, garnacha tintorera de Almansa con una pizca de cabernet sauvignon y una ligera crianza en roble.
MOD: (del inglés modernist, modernista) Subcultura que se originó en Londres a finales de los años cincuenta. Con ese mismo espíritu “retromoderno” nace este vino, mezcla de antiguas viñas sexagenarias de la tradicional Garnacha Tintorera, otras más jóvenes de Cabernet Sauvignon y un ligero paso por la barrica de roble. Modernamente clásico.
El cuarto plato de la noche: Liebre a la royale con la garnacha (y punto de syrah) Alaviana 2015, desde Calatayud.
Moderno pero que goza de toda la tradición y el buen hacer para su elaboración, desde la elección de los viñedos hasta la vendimia manual y todo el proceso de elaboración en la bodega. Un delicioso vino que recoge todo el “bagaje” del buen hacer enfocado hacia unos gustos más modernos con este ensamblaje entre un 80% de Garnacha y un 20% de Syrah.
El postre: Panacota de yogur con estragón que se acompañó de un original vino espumoso elaborado con garnacha tinta (y una pizca de garnacha blanca) Aristu Extra Brut.
Este vino es el fruto de respeto y amor por la tierra. Se utilizan las variedades de uva: garnacha tinta (90%) y garnacha blanca (10%). Es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método tradicional “champenoise“ a partir de uvas tintas en un 90% y segunda fermentación en botella . Se mantiene 18 meses en botella junto con sus lías y un mínimo de reposo en botella de 6 meses tras el degüelle.
Fabulosa cena en la que disfrutamos de la garnacha acompañando a una gran cena elaborada con caza en la que los asistentes disfrutaron de estos platos “tan poco habituales” en las cartas de los restaurantes.
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